Rosmarin-Ravioli mit gegrilltem Pfirsich, Kräuter-Öl und geschäumter Montellosauce & Port Tonic

Für den Ravioliteig:
100 g Hartweizengrieß, Semola
100 g doppelgriffiges Mehl
50 g Weizenmehl, Type 405
3 Eier
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Für das Kräuter-Öl:
50 g frischer Spinat
1 Bund Rosmarin
250 ml neutrales Speiseöl

Für die Ravioli-Füllung:
200 g Ricotta
3 EL Montello
1 Zitrone, Saft & Zeste
1 Bund Rosmarin
Salz, aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Ravioli:
Etwas Semola, zum Ausrollen
Salz, aus der Mühle

Für den gegrillten Pfirsich:
2 reife gelbfleischige Pfirsiche

Ein Ei trennen und das Eigelb auffangen. Eigelb und zwei Volleier mit allen anderen Zutaten vermischen und einen geschmeidigen Teig kneten. Bei Bedarf noch einen Schuss Olivenöl hinzugeben. Teig nach dem Kneten kurz kaltstellen.

Öl auf ca. 50 Grad Celsius erhitzen. Das warme Öl mit Spinat und Rosmarin in einem hohen Gefäß pürieren. Durch ein Mikrosieb oder einen Nussmilchbeutel abseihen und in eine Servierflasche füllen.

Montello reiben, Rosmarinnadeln hacken, die Zeste der Zitrone abreiben und Saft auspressen. Alles mit Ricotta und 1-2 Esslöffel Kräuter-Öl (von oben) vermixen, salzen und pfeffern.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, mit einem runden Ausstecher zwölf Kreise (ø 10 cm) ausstechen. Die Hälfte davon mit etwas Wasser bestreichen und einen Teelöffel Fülle auf den Teigkreis setzen. Die andere Hälfte der Teigkreise darüberlegen und rundherum mit einer Gabel verschließen. In reichlich gesalzenem Wasser, das kurz aufgekocht wurde, ziehen lassen.

Pfirsiche in dünne Scheiben hobeln. In einer Grillpfanne Butter erhitzen. Pfirsiche darin kurz von beiden Seiten angrillen.

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